Lecitīns ir dabisks fosfolipīdu savienojums .Lielapjoma lecitīnsjo īpaši tiek plaši izmantots pārtikas rūpniecībā ., tai ir ievērojamas funkcionālās īpašības cepšanas procesā . Lecitīns var samazināt eļļas noplūde ceptos izstrādājumos . Iemesls tam var attiecināt uz to, lai to uzklājuši, un to mijiedarbība ar taukiem un mitrina {3 emulsizējošu funkciju, fizisko struktūru un to mijiedarbību un taukiem {{3. Spēja samazināt eļļas noplūdi maizes izstrādājumos sīki izskaidrota šajā .
1. lecitīna struktūra un emulģējošās īpašības
Lecitīns ir amfifiliska molekula . Tam ir hidrofila galva un hidrofobiska aste {{}}} Šī unikālā molekulārā struktūra padara lecitīnu par lielisku emulgatoru, kas spējīgi apvienot un eļļā, un eļļā, kas nav vienādi, tiek sadalīti, un ūdens tauki, un ūdens, kas bieži vien nav sadalīts, tiek sadalīts, un ūdens tauki tiek iegūti. un eļļas noplūde . veidošana tomēr lecitīna pievienošana rada stabilu emulģēšanas sistēmu ., tas var vienmērīgi izkliedēt taukus un eļļas, neļaujot viņiem atdalīties un izvadīt cepšanas laikā vai uzglabāšanas laikā .}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}} laikā, kad cepšanas vai uzglabāšanas laikā .} atdalās un izejot, cepot vai .}}}}}}}}}}}}}}}}}}}
2. lecitīna un eļļas ūdens līdzsvara interfeisa aktivitāte
Virsmas aktivitātelielapjoma lecitīnsvar efektīvi samazināt eļļas un ūdens saskarnes . spriegumu maizes ceptuvēs, eļļas un tauki bieži ir nepārtrauktā vai izkliedētā fāzē ., tas neizdodas pilnībā sajaukt ar ūdeni un citām sastāvdaļām ., kad tauki un eļļas nonāk saskarē ar sausiem veidiem, kuriem tas ir cukurs, un tas bieži vien nav saspringts {{4,}}, kas ir cukurs, un cukurs bieži vien nav {{4,}}, kas ir cukurs. Izskalošana no produkta pēc cepšanas {. lecitīns darbojas, samazinot virsmas spraigumu eļļas un ūdens saskarnē . Tauki un eļļas ir labāk izkliedēti un stabilizēti pārtikas produktā, tādējādi samazinot tauku un eļļas un eļļu, kas ir eļļošana, un eļļai, kas ir eļļošana, kas ir saistīta ar prepratīvu. slānis interfeisā . Tas vēl vairāk samazina eļļas noplūdes rašanos .
3. lecitīna un smērvielu bloķēšanas mijiedarbība ar lipīdiem
Cepšanas procesa laikā tauki un eļļas bieži pastāv šķidrā formā, un tām ir tendence plūst un ooze . lecitīna lielapjoma eļļai ir laba afinitāte ar tauku molekulām .. Tas veido aizsargājošu plēvi uz tauku molekulu virsmas, un tas, ka tie ir saistīti ar to, ka tie ir saistīti ar tauku molekulām, un tas ir īpaši piemērots, un tas ir efektīvs, un tas ir efektīvs, un tas ir efektīvs, un tas ir saistīts ar pārtiku, kas ir efektīva, .}}, kas šo mehānisko mehānisms ir efektīvs, un tas ir saistīts ar pārtiku. Augsta tauku saturs ., piemēram, konditorejas izstrādājumi, cepumi utt.
4. lecitīna strukturālā stabilitāte un mitruma pārvaldība
Lecithin does not only act on fats but also interacts with the moisture in the food. During the baking process, moisture evaporation may lead to the destruction of the food structure. Fats and oils are more likely to leach out of the product. Lecithin bulk stabilises the water in the food product, preventing excessive water evaporation and thus maintaining the Pārtikas produkta . vispārējā strukturālā integritāte Šī mitruma pārvaldības funkcija samazina tauku un eļļu atdalīšanu augstā temperatūrā un uztur pārtikas labo tekstūru un aromātu .
5. lecitīna stabilitāte augstā temperatūrā
Cepšanas process parasti ietver augstu temperatūru, kur tauki un eļļas mēdz sadalīties un izgulsnēt ., tomēr, tomēr,Lielapjoma lecitīnsir laba termiskā stabilitāte un tā var saglabāt tās emulģējošo spēju vidē ar augstu temperatūru {., tas turpina pildīt savu lomu tauku un eļļu izkliedēšanā un bloķēšanā . pat augstas temperatūras apstākļos, kad tiek iegūtas eļļas uztveršana {{{{4, kas samazina eļļas iegūšanu {{4.
6. lecitīna un produkta tekstūras viskozitātes regulēšana
Lecitīns ne tikai ietekmē tauku un eļļu sadalījumu, bet arī regulē mīklas viskozitāti un konsistenci . mīklas sajaukšanas laikā, lecitīns var veidot stabilāku tīkla struktūru, mijiedarbojoties ar olbaltumvielām, un cietes molekulas miltos {{1}. Cepšana . Turklāt lecitīns uzlabo pārtikas produktu tekstūru, padarot tos smalkākus un vienveidīgākus . Tas samazinās tauku un eļļas noplūde . nevienmērīgu sadalījumu {.
7. lecitīna antioksidants efekts
Lecitīnam ir arī noteikts antioksidantu efekts, kas var palēnināt tauku un eļļu oksidācijas ātrumu pārtikā . Tauku un eļļu oksidācija novedīs pie taukskābju sadalīšanās . Tas rada dažus mazus molekulas, kas palielina to mobilitāti .}}}}} stabilizējot molekulārus struktūru no taukiem. Tauku un eļļu oksidatīvā sadalīšanās saglabā tauku un eļļu viskozitāti un izvairās no to nokrišņu un izspiešanas .
8. lecitīna pielietojums dažādos maizes izstrādājumos
(1) Kūkas un smalkmaizītes
Kūkas un smalkmaizīšu izstrādājumos lecitīns var efektīvi palīdzēt emulģēt taukus un ūdeni, lai cepšanas procesa laikā nodrošinātu mīklas . viendabīgumu, eļļas un tauki tiek bloķēti kūkas vai smalkmaizītes tīkla struktūrā, kas samazina atdalīšanos un eļļu.}} mīkstumu un maigumu .}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}.
(2) Sīkdatnes un cepumi
Biskvīta un cepumu izstrādājumos eļļas noplūdes parādība ir acīmredzamāka, jo lielāks eļļas saturs .Lielapjoma lecitīnsVienmērīgi izplata eļļu mīklā, emulgējot, veidojot stabilu eļļas un ūdens sadales sistēmu . cepšanas procesa laikā, eļļu nav viegli atdalīt, tādējādi izvairoties no eļļas plankumu vai eļļas noplūde uz gatavo produktu virsmas .}}}}}} problēmas problēmas
(3) Puff konditorejas izstrādājumi
For puff pastry, the role of lecithin is particularly important. The distribution of oil in puff pastry determines its crispy texture. Excessive oil penetration will affect the texture of puff pastry. Lecithin ensures that the layers of pastry are distinct and crispy by reducing the separation and precipitation of fats and Eļļas .
9. Papildināšanas un lietošanas padomi
Lecitīna ietekme uz eļļas noplūdes samazināšanu cepšanā ir cieši saistīta ar lecitīna daudzumu, kas pievienots . Vispārīgi runājot, pievienotā lecitīna daudzums ir jāpielāgo atbilstoši eļļas saturam dažādiem pārtikas produktiem .}} Lecithin daudzums var tikt palielināts, lai nodrošinātu, ka efektīvi {3} {Prepent Seepage pārtikā ir augsts, kas ir efektīvs, {Prepent Seepage ēdieniem, kas veido, lai to efektīvi-{PROPEGAGE Seepage, ar augstu, ar augstu, {{Prepent Seepage, kas ir augsts. Tā kā cepumi un kārta konditorejas izstrādājumi ., no otras puses, pārmērīgs lecitīna pievienošana var ietekmēt ēdiena tekstūru un aromātu . Tāpēc ir jāveic atbilstoši pielāgojumi katrā gadījumā atsevišķi {.}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}.
Turklāt, kā tiek izmantots lecitīns, ir izšķiroša ., lai optimālai emulģēšanai, lecitīns būtu vienmērīgi izkliedēts, sajaucot mīklu vai mīklu ., tas nodrošina atbilstošu emulģēšanu un tauku bloķēšanu ., tā efekts var arī uzlabot, pareizi izprotot vai kombinējot ar taukiem un eļļu pirms baking.
Lecitīna mehānisms, lai samazinātu pārtikas noplūdes fenomenu cepšanas laikā, galvenokārt balstās uz tā emulģējošajām īpašībām, virsmas aktivitāti un divkāršo regulēšanas funkciju eļļā un ūdenī ., stabilizējot tauku sadalījumu, samazinot saskarnes spriedzi, iezīmējot taukus un eļļu.Lielapjoma lecitīnsEfektīvi samazina tauku un eļļu noplūdi cepšanas un uzglabāšanas laikā, kā arī uzlabo pārtikas produktu garšu un izskatu . Ja jūs interesē mūsu lielapjoma lecitīna eļļa/ lecitīna granulu/ lecitīna pulveris, laipni lūdzam uz izmeklēšanu: info@gybiotech.com.